Gebratenes Lammkarree und Lammhüftli mit leichtem Senfjus, Hirschen-Getreidechüechli, konfierte Knoblauchzehen und Marktgemüse
Marinade
10 g Senf, grobkörnig
15 g Dijonsenf
10 g Knoblauchpulver
3 g Paprika, edelsüss
1 g Rosmarin
1 dl Olivenöl
Tabasco, Pfeffer, Sojasauce
Lamm
500 g Lammkarree
300 g Lammhüftli, pariert
Senfjus
1 dl Bratenjus (Fond brun)
0.1 dl Weisswein
10 g Butter
20 g Dijonsenf
Salz, Pfeffer
Getreideküchlein
40 g Getreideschrot
30 g Weizenkleie
30 g Hirsekörner
15 g Grünkern-Körner
0.5 dl Pastmilch
0.5 dl Kaffeerahm
15 g Butter
20 g Eigelb
1 Ei
35 g Weissmehl
50 g Zwiebeln, Knoblauch
2.5 dl Gemüsefond oder Gemüsebouillon
110 g Gemüsebrunoise
20 g Kräuter frisch
Meersalz, Pfeffer
Knoblauch
12 Knoblauchzehen
20 g Zwiebelringe
1 dl Essig
1 dl Wasser
80 g Zucker
10 g Senf
Gemüse
500 g Marktgemüse (Karotten, Weissrüben, Zucchetti, Spargeln)
10 g Butter
Salz, Pfeffer
Waldpilzsauce
120 g frische Waldpilze (Champignons, Austernpilze, Eierschwämmchen, Steinpilze)
1 dl Rahm
Weisswein
Salz, Pfeffer
Lamm
Das Lammkarree und das Lammhüftli sorgfältig parieren und die Knochen sauber putzen. Für die Marinade alle Zutaten gut vermischen. Das Fleisch marinieren, auf der Hautseite schön rosa braten und im Ofen bei 80°C warm stellen.
Das Fett abschütten, ablöschen und einen Bratjus mit Dijon-Senf ziehen.
Senfjus
Den Lammbratensatz mit Weisswein ablöschen und mit dem Bratenjus aufkochen, passieren und zur Hälfte reduzieren. Den Dijonsenf dazugeben, mit Butter aufmontieren und abschmecken.
Getreideküchlein
Den Grünkern im Fond 2 Stunden einweichen und kalt mit den Zwiebeln, dem Knoblauch und der Gemüsebouillon aufsetzen. 10 Minuten kochen lassen. Schrot und Weizenkleie beigeben und weitere 10 Minuten kochen. Die Hirse beigeben und eine Stunde quellen lassen. Mit der Milch, dem Kaffeerahm, der Butter und dem Mehl eine gut gewürzte Masse herstellen und auf dem Feuer gut abrühren. Alles zusammenmischen und gut verrühren. Die Gemüsebrunoise blanchieren, gut abtropfen, mit dem Eigelb und den Kräutern mischen und gut abschmecken. In Metzgerpapier einrollen (Durchmesser 3 cm) und erkalten lassen. Schneiden, durchs Ei ziehen und in der Butter ausbacken.
Knoblauch
Den Knoblauch rüsten, mit den Zwiebelringen und dem halben Salz mischen und über Nacht kühl stellen. Essig, Wasser, Zucker und Senf aufkochen und über den Knoblauch giessen. Einen Tag stehen lassen. Die Flüssigkeit abschütten und zur Hälfte einkochen. Mit dem Knoblauch 10 Minuten kochen, heiss in Gläser abfüllen, gut verschliessen und auskühlen lassen. Bei der Verwendung Knoblauch im Sirup erwärmen.
Gemüse
Das Gemüse in erhitzter Butter schwenken, bis das Gemüse glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.
Anrichten
Die im Ei ausgebackenen Getreideküchlein auf die frische Waldpilzsauce anrichten. Das Lammfleisch schneiden und anrichten, die konfierten Knoblauchzehen darum herum legen, mit Jus ausgarnieren und in einer Sauciere den Jus separat dazureichen.
Rezept
HOTEL-RESTAURANT HIRSCHEN, LANGNAU I.E.
Hedy und Urs Weyermann
Grand Cru La Côte AOC
Château de Vinzel
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